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■100年続く老舗製造所の女性｢しょうゆものしり博士｣任命　食育として“香りや味”魅力の伝承《長崎》(長崎県)

日本の食文化に欠かせない『しょうゆ』｡

"受け継がれてきた味を大切にしたい"

老舗製造所で働く女性が､100年続く味を守り受け継ごうと奮闘しています｡

◆白衣に身を包んで講義するのは…｢しょうゆのｺﾄ｣

林温子さん 34歳｡

ﾊﾞｯｸﾞのなかには､小麦や､大豆が入った瓶｡

そしてﾄﾚｰも準備し､白衣に身を包んだ林さん｡

そして､話し始めたのは…｡

（林温子さん）
｢この1本にはどれだけの思いが詰まっているのかを､みなさんに教えられたらと思って｣

しょうゆ作りへの思いです｡

林温子さんはその名も “しょうゆもの知り博士” ｡

食育として､しょうゆの作り方などを教えることでその魅力を伝えています｡

（林温子さん）
｢おいしいものを食べるとき､人は笑顔になる｡食育を通じて､いろんな人にその思いを伝えていけたらいい｣

◆創業107年老舗しょうゆ製造所の味を守る

島原市北門町にあるのが､今年､創業107年を迎えた老舗しょうゆ製造所『林醤油本店』です｡

｢濃口｣｢薄口｣｢刺身用｣など､8種類のしょうゆを自社で製造し販売しています｡

林さんは実家の店を継ぐため､10年前ほどから働いています｡

（林温子さん）
｢刺身醤油(がおすすめ）｡九州特有のﾄﾛっとした甘みのあるしょうゆで､その味はずっと受け継いでいる｣

（島原市民）
｢刺身醤油は甘みがあるから､こればっかり｡しょうゆもずっとﾏﾙﾊﾔｼを使っている｣

地元の人にも長年親しまれてきた｢ﾏﾙﾊﾔｼ｣の味｡

今では､接客や経理､営業など多くの仕事を任され､5代目の母･りえさんを支えています｡

（林温子さん）
｢小さいころから手伝っていた｡お店で買われる人の笑顔など､いろいろｺﾐｭﾆｹｰｼｮﾝをとって､すごく楽しい｣

◆ﾌﾀを開けたとき｢香り｣｢味がおいしいもの｣を

（林温子さん）
｢ここがうちの工場です｣

大豆､小麦､食塩を主原料とする発酵調味料 “しょうゆ”｡

蒸した大豆と､火入れし炒った小麦に麹菌を入れ､塩と地元の湧水で混ぜ｢もろみ｣が作られます｡

気温､湿度などの環境や熟成期間によって､その店ならでは味に｡

もろみを約半年かけて､発酵･熟成させます｡

（林醤油本店工場長　有田博さん）
｢(熟成することで）角がとれて塩辛さが､まろやかな感じになる｡作るときに愛情を込めている｣

｢林醤油本店｣では店舗のほか､地元のｽｰﾊﾟｰや､ｵﾝﾗｲﾝｼｮｯﾌﾟでも販売しています｡

（林温子さん）
｢微生物が住んでいるので､それとと一番もに半年寝かせて､おいしいしょうゆができる｡お客さまがﾌﾀを開けたときに香り､味がおいしいものを一番お届けできるのでは｣

◆和食に不可欠｢しょうゆ｣…なのに全国の製造工場が減少

林さんは地元の高校を卒業後､大阪の調理師専門学校で調理師免許を取得｡

愛知の懐石料理の店､大阪ではﾌﾚﾝﾁﾚｽﾄﾗﾝで料理人として働きましたが､23歳の時に “転機” が訪れます｡

（林温子さん）
｢祖父が病気をして…｣

4代目として店を守ってきた祖父･茂樹さんが病に｡

家業を継ぎたいと決心し､地元へ帰ってきました｡

（林温子さん）
｢家系を継ぎたいというのはあった｡(茂樹さんから)いろんな人の手がかかって “一つの商品” ができているので､自分1人で作っているのではないというのは､ずっと教えられた｣

高齢化や後継者不足が深刻とされる､しょうゆ製造業界｡

1955年には､全国に6000の製造工場がありましたが､食の多様化や職人の高齢化などで､今では6分の1の数に｡

出荷量､消費量ともに､年々減り続けています｡

（林温子さん）
｢なくなっていくのは､さみしい｡お互いに切磋琢磨してやっていたので､文化はなくしてはいけない強い思いのほうが勝った｣

"受け継がれてきた味を大切にしたい"

◆しょうゆ製造を守るため｢官能検査員｣資格取得

その思いで取得したのが､しょうゆの香りや味などの違いを正確に見分ける｢官能検査員｣の資格です｡

（林温子さん）
｢作られている樽がどのくらい熟成があるのか､香りだけでも十分わかったりする｡
薄口は炊き込みご飯や茶わん蒸し｡濃口は魚を煮たり､肉じゃがに最適｡(客にも）味見をしてもらって､安心して買ってもらうことをやっている｣

全国のしょうゆﾒｰｶｰが加盟する協会から “もの知り博士” に任命された林さん｡

（林温子さん）
｢(しょうゆの香りの成分は）何種類あると思う？正解は300種類｣

九州の女性で初めて､県内最年少の｢もの知り博士｣で､その知識をいかし､小中学校でしょうゆを通した食育に力を入れてきました｡

この日は地元の商工会議所の女性部のﾒﾝﾊﾞｰ約30人を前に講義｡

届けたいのは､"食べる楽しみ" です｡

（林温子さん）
｢いつもの感覚で入れてしまうと､減塩じゃなくなる｡しょうゆ専用のｽﾌﾟﾚｰが売っている｡ｽﾌﾟﾚｰでかけると､普段入れる量よりは少なくなる｡そのひと手間を(考えてほしい）｣

（参加者）
｢しょうゆ一つにしても､これだけ力を入れているのに感激した｣

（参加者）
｢直接口にいれるものなので､勉強させてもらってよかった｣

日本の食文化を支えてきた｢しょうゆ｣｡

（林温子さん）
｢おいしさ､楽しさは絶対大事｡しょうゆの文化は､日本古来からずっとあるものなので､これからの人たちも､もっとしょうゆに興味を持ってもらいたい｣

親しまれてきた味を継承し､食卓に笑顔を届けます｡

林さんは今後､店で販売しているしょうゆを使った｢料理教室｣の開催を予定していて『林?油本店』のｲﾝｽﾀｸﾞﾗﾑで発信するということです｡

【NIB news every. 2025年3月14日放送より】

(04/27 07:00 長崎国際ﾃﾚﾋﾞ)

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